Главная
Изделия из слоеного теста


      Одно из самых знаменитых в мире изделий из слоеного теста — круассаны. Кстати, существует расхожее          заблуждение, что круассан — исконно французский продукт. Видимо, это связано с тем, что само слово  «круассан»  французское (дословно «полумесяц»). Но  родина круассана — Вена, и изобретение сего вкусного  продукта связано  с осадой Вены турками в XVII веке. В разных странах Европы это хлебобулочное изделие может  отличаться по вкусу  и по внешнему виду. По классическим рецептам, во всяком случае в Европе, в тесто для  круассанов обязательно  добавляется сухое молоко, благодаря чему оно приобретает особый аромат.  Круассан — изделие хрупкое, пышное и  очень нежное; оно не предназначено для длительного хранения,  это продукт для употребления в свежем (даже  свежеиспеченном) виде. Т. е. он предназначен для  локального рынка. И Украинские бизнесмены, владеющие сетями  пиццерий, могут качественно разнообразить  меню, предложив, например, «Французский» или «Венский»  завтрак,  включающий  круассаны. Венский  круассан — классический, именно в форме полумесяца. У немцев нет    традиционных круассанов, зато есть  слойка с разными начинками. У французов есть и круассаны, и французские  шоколадные слоеные  булочки. Итальянцы, отдавая  предпочтение эстетике в кулинарии,    производят круассаны    с  начиночкой  или с посылочкой, а к простому круассану обязательно предлагается сироп. В Швейцарии  присутствуют и  итальянские круассаны сладкой гаммы, и изделия другой вкусовой палитры, например,  посыпанные  кунжутом. Встречаются и   варианты: не из пшеничного теста, а, например, с добавлением ржаной  муки.

       Отличительной особенностью европейской выпечки является тенденция к малым формам. И у нас тоже уже есть  мини-круассаны.    
В Украине тесто для круассанов порой не обладает большим количеством слоев, и в результате получается просто рогалик. Кстати, традиции данного  продукта восходят к советским временам, когда в булочных можно было приобрести за пять копеек свежеиспеченный рожок.
На данный момент сегмент продукции из слоеного теста представлен изделиями с начинкой: конвертами, корзинками, улитками, штруделями, круассанами; а также разнообразными изделиями без начинки. Слоеное тесто отлично подходит для производства различных рулетов и вариаций на этой базе.
Сейчас активно разрабатывается совершенно новое направление в работе со слоеным тестом — снэки (т. е. «легкие закуски»). Технология несложная, предполагает изготовление мелкоформатных изделий, которые можно выпускать в сладком ассортименте, а можно добавлять вкус паприки или сыра, и получатся прекрасные снэки, способные составить сильную конкуренцию тем продуктам, которые получаются в результате экструзии. Снэк-слоечка не такой жесткий, как традиционные сухарики, более полезный, чем экструзионные или пелетные снэки или чипсы. Но, что важно, именно этот новый продукт очень хорошо ложится на вкусовое восприятие россиян и, как все снэки, вызывает пищевой азарт во время еды, когда ешь и остановиться сложно. Кроме этого, слоеные снэки могут стать прекрасной базой для различных бутербродов, закусок и других готовых блюд.
Сейчас в Украине бурное развитие получает производство изделий из слоеного теста. Многие аналитики констатируют снижение потребления хлебобулочной продукции. Но производство слоеных изделий за последние годы в нашей стране выросло  в разы. Конечно, до среднеевропейского уровня потребления  слоек и круассанов (в среднем в год на одного жителя в Европе — 8 кг круассанов, в Украине пока 2 кг) нам еще расти и расти. Однако рынок слоеных изделий постоянно расширяется, и сегодня мы можем наблюдать большой их ассортимент: голландская слойка, датские булочки, слоеные восточные сладости, уже привычные круассаны и многое другое.В зависимости от того, какие производственные задачи мы перед собой ставим и какими обладаем средствами, можно пойти несколькими путями.
Первый — установить тестораскаточную машину, а нарезку осуществлять вручную.
Второй — приобрести тестораскаточную машину со станцией нарезки, которая называется «тестораскатка-кутомат».
Третий вариант — отдельно ставится тестораскатка, а отдельно устанавливается стол со станцией нарезки. Если вместо простого стола поставить стол с кабельным каналом для подключения дозатора, гильотины и других опций — это уже первый шаг к  формующим линиям.Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс.         

 

     1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).


      2.Формовочное оборудование и инвентарь для разделки оснастить охлаждающими элементами. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).


    3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

 

Что это значит на практике?

 

Важность правильного выбора ингредиентов необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы.

 

Замес

 

Необходим замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
    — получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);
    — максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо– и формоустойчивости;
    — приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
    Для получения этих параметров необходимо использовать:
    — очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ) — для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор;
    — охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);
    — как можно позднее добавлять дрожжи;
    — кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);
    Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Как Вы, наверно, обратили внимание, в процессе замеса настоятельно рекомендуется измерять температуру теста — для этих целей Вам понадобиться простейший пекарский термометр, или тестомес с постоянным контролем температуры. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры , либо  тестомесильные машины

 

Раскатывание теста

Для этих целей могут быть предложены разнообразные тестораскатки, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:
    — размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом;
    — требуемой производительности;
    — стоимости.                                                                                                                                    В любом случае, наши специалисты готовы подобрать для Вас приемлемые варианты комплектации производства с учетом Ваших интересов, установить и настроить оборудование и технологии.

 

Мы в Соцсетях : Мы в ютубеМы в ФБМы в ВКМы в ОД

Яндекс.Метрика