Главная
Кондитерский крем




   Кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия        завозились оптом в Европу из ближнего Востока, античной Греции и Египта. И кстати до сих пор восточные страны      славятся широким ассортиментом сладкой продукции.

   Поговорим сегодня о волшебном, воздушном лакомстве - кондитерском креме, ведь ни один торт, пироженное,            эклер не обойдется без него. Крем хорошо подходит как в качестве начинки, так и в качестве украшения различных      десертов.

   Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими            продуктами. При желании можно добавить ваниль, корицу, лимон, какао, кофе и т.д.

   В зависимости от способов приготовления и добавления в крем дополнительных ингредиентов кремы делятся на          несколько видов:

    •Заварной

    •Белковый

    •Сливочный

    •Масляный

    •Творожный

    •Сметанный


   В связи с большим потреблением  кондитерских сладостей и  все большими запросами человечества, разнообразить    ассортимент, маленькие кондитерские начали расширяться. Появлялись новые технологии приготовления и в связи      с этим по явилась потребность в модернизации кондитерских предприятий и появлении различного кондитерского      оборудования.

    Рассмотрим одно из главных оборудований играющих роль в приготовлении кремокремовзбивальную машину.           Данные машины приобрели большую популярность благодаря широкому диапазону технических характеристик и       возможностей.

    Точно так как и кремы имеет свои уникальные названия, так и кремовзбивальные машины бывают разных моделей:  МВ-6В, МВ-35М, ШВМ-20, КСМ-100, ЦГ-103 (вариатор), ЦГ-103А( частотник).

Кремовзбивальные машины МВ-35, ШВМ-20 предназначены для приготовления кондитерских масс (сливочного крема, яично-сахарной и белково-сахарной смесей) суфле, муссов, для взбивания и перемешивания продуктов. И устанавливают эти машины на небольших кондитерских предприятиях.

Кремовзбивальная машина МВ-6В выполняет те же функции что и кремовзбивалки моделей МВ-35М, и ШВМ-20, но удобнее в использовании тем, что в ней можно замесить небольшое количество крема, тем самым  давая возможность приготовить большее кол-во крема отличных по рецептуре. Устанавливается в пищевых лабораториях и кондитерских цехах.

Кремовзбивальные машины ЦГ-103 и ЦГ-103А предназначены для замеса мягкого теста, для приготовления масляного крема и для сбивания пены (сбивки).  Эти машины позволяют сбивать крем огромными порциями. Устанавливаются на кондитерских предприятиях средней и крупной категории. Эти кремовзбивальные машины имею одинаковые функции, разница лишь в способе регулировки скорости вращения месильного органа. ЦГ-103( вариатор) – механический способ регулировки, а ЦГ-103А( частотный) – электрический.

Процесс смешивания и взбивания кондитерских смесей, помещенных в бак кремовзбивальной машины, производится за счет планетарного вращения рабочих органов – взбивателей, так называемых венчиков. Насадка вращается вокруг своей оси, но и по периметру дежи. За счет его достигается наилучший результат при перемешивании и взбивании.

 

 

Особые указания для эксплуатации кремовзбивальных машин:

  1. 1.Полуфабрикаты взбиваемых смесей должны быть подготовлены в соответствии с рекомендациями « Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»  :
  • Уваривание молочно- сахарного сиропа;
  • Охлаждение сиропа;
  • Размягчения масла во взбивальной машине;
  • Взбивание крема.
  1. 2.Сироп мусс или самбук перед взбиванием необходимо охладить до температуры (1-3) оС, сливки до температуры (5-7) оС, сливочное масло перед приготовлением кремов должна иметь температуру (12-16) оС
  2. 3.При взбивании яично-белково-сахарной смеси сахар, яйца (меланж) или яичный белок закладываются в бак одновременно.
  3. 4.При взбивании сливочных кремов в бак работающей машины загружается масло кусками по (150-200)г и «обминают» его решетчатым взбивателем в течение 5 минут, а затем добавляют остальные полуфабрикаты.
  4. 5.При взбивании мусса, самбука, сливок и яично-белковой-сахарной смеси устанавливается продуктовый взбиватель, а при приготовлении сливочных кремов – четырех лопастной.

Однако наряду с достоинствами крем имеет крупный недостаток – он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям, поэтому кремы хранятся только в холодильном оборудовании. Сроки хранения кремов:

  • §Белковый крем – не более 72ч
  • §Сливочный крем – 36ч
  • §Заварной крем, крем из сливок – 6ч

И на конец хочу предложить вам несколько рецептов приготовления кондитерского крема:

  1. 1)Масляно – клюквенный крем

Для рецепта вам потребуются:

-          Сливочное масло – 150-200 гр.

-          Сахарный песок или пудра – ½ стакана

-          Клюквенное пюре – 4-5 ст. ложек

Клюкву протереть пестиком через дуршлаг, полученное пюре смешать с сахаром (по вкусу). Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и, постепенно добавляя к нему клюквенное пюре, продолжать взбивать до получения пышной массы красноватого цвета. Этот крем хорош для бисквитного рулета

 

  1. 2)Крем карамельный с малиной

Для рецепта вам потребуется:

-         молоко –  2 ст. ложки

-         Яйцо – 1 штука

-         Сахар  – 2 ст. ложки

-         Сливочное масло или маргарин – 200 гр.

-         Сок клубники, вишни, абрикосовый или вишневый сироп

Вскипятите 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками сахара. Взбейте 1 яйцо и тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Взбивайте до охлаждения, добавляя постепенно 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте сок или сироп.

 

 

 

Мы в Соцсетях : Мы в ютубеМы в ФБМы в ВКМы в ОД

Яндекс.Метрика