Какое изделие из слоёного теста вам чаще приходит на ум? Конечно, это круассан. Считается, что его родина — Франция. Возможно, потому что название выпечки произошло от французского слова «croissent» — полумесяц. Однако первый круассан появился в Вене, во время турецкой осады в 17 веке. Однажды ночью турки начали готовить подкоп под город, но пекари, которые работали допоздна, услышали про вражеские планы и сообщили об этом королю. Турки были разгромлены: им не удалось проникнуть в город. Вена ликовала. В честь этого события венские пекари стали выпекать булочки в форме полумесяца — знака ислама. В те времена круассаны считались символом победы над Оттоманской империей. И только потом, спустя несколько лет, «венский рогалик» попал во Францию: Марии Антуанетте, жене французского короля Людовика XIV, они пришлись по вкусу. Венскую булочку стали называть «круассаном», а легенда об её появлении вскоре растворилась в потоке времени.

Круассан готовят везде, и в каждой стране свой, особенный рецепт его приготовления. Выпечка отличается как по форме, так и по вкусу. Например, во Франции в тесто для круассанов добавляют сухое молоко. В Италии его верхнюю часть посыпают шоколадной или кокосовой стружкой, подавая к лакомству ягодный сироп. В Швейцарии круассаны выпекают из ржаной муки, отчего они приобретают поистине волшебный, неповторимый вкус. А на Украине принято делать тесто для круассанов не слишком слоёным: слоёв в нём очень мало, зато вкус…ммм!

Помимо круассана, существует множество других изделий из слоёного теста:

• торт «Наполеон»;
• слойки;
• рогалики с разными начинками и посыпками;
• снэки;
• «конверты»;
• «корзинки»;
• штрудели;
• «улитки».

Рынок изделий из слоёного теста на Украине неуклонно растёт. И хотя аналитики предупреждают: грядёт снижение покупательских запрсов на кондитерские изделия, однако производство слоек, круассанов и рогаликов из слоёного теста занимает высокие позиции. Конечно, до европейского уровня потребления этих лакомства нам ещё далеко: французы и итальянцы в среднем за год потребляют 8 килограммов хлебобулочной продукции на одного человека, тогда как у нас, на Украине — всего 2 килограмма. Тем не менее на прилавках магазинов можно видеть большой ассортимент изделий из слоёного теста. И это не предел: важно наметить основные пути, по которым надо идти. Их три:

1. Установить тестораскаточную машинку, а нарезку теста производить вручную.
2. И раскатывать, и нарезать тесто будет специальная машина — «тестораскатка-кутомат».
3. Отдельно осуществлять тестораскату, отдельно — нарезку.

Основные критерии:

на стадии замешивания теста необходимо достичь оптимального уровня клейковины, чтобы тесто впоследствии не деформировалось при размораживании;
формовочное оборудование, а также инвентарь должны быть оснащены функцией охлаждения, чтобы быстрее формировать изделия;
во время консервации изделий необходимо обеспечить быстрое замораживание теста, чтобы не повредить его структуру и дрожжи.

Для изготовления изделий из слоёного теста необходимо использовать муку с высокими показателями качества. Чтобы получить тесто более плотной консистенции, нужно уменьшить количество воды. Дозировку дрожжей необходимо увеличить. Также надо добавить усилителей вкуса. Замес теста должен быть таким, какой позволить образоваться наибольшему количеству клейковины. Распределение дрожжей должно быть равномерным. В процессе замеса теста рекомендуется постоянно измерять его температуру.

Наши специалисты помогут вам выбрать подходящие компелктующие, а также установят и наладят оборудование.