Кондитерское искусство получило активное развитие в Италии еще в 15 веке. Родиной сладостей считается Восток, именно оттуда кондитерские изделия изначально завозились в европейские страны. Восточные сладости до сих пор пользуются спросом во всем мире, считаются узнаваемым брендом.

Одним из самых популярных лакомств считается кондитерский крем, без него практически невозможно создание эклеров, тортов. Крем может использоваться в качестве начинки или для украшения десертов. При приготовлении массы применяются яйца, масло, сливки, сахар, при необходимости всегда можно добавить приправы, какао, ваниль, другие продукты.

Существует несколько способов приготовления кондитерского крема, в зависимости от этого и входящие в его состав компонентов продукт делится на следующие типы:

• заварной;
• сливочный;
• масляный;
• сметанный.

В связи с постоянным ростом спроса на сладости, повышением запросов потребителей наблюдается расширение ассортимента. Развитие новых технологий диктует необходимость в модернизации предприятий по производству кондитерских изделий. Сегодня появилось большое количество оборудования, использование которого повышает технологичность производственного процесса. Существует большое количество моделей кремовзбивательных машин с разными техническими характеристиками.

Кремовзбивальное оборудование:

1. Модели МВ-35, ШВМ-20 применяются при приготовлении кремовой массы, муссов, для смешивания и взбивания компонентов. Техника данного типа предназначена для установки на небольших предприятиях.
2. МВ-6В — выполняет аналогичные функции, основная особенность заключается в возможности замешивания малого количество смеси. Такие модели идеально подходят при необходимости приготовления нескольких видов кремов. Машины предназначены для установки в пищевых лабораториях, на кондитерских производствах.
3. ЦГ-103 и ЦГ-103А — применяются для замешивания мягкого теста, при изготовлении масляного крема, сбивки. Техника предназначена для смешивания порций больших размеров. Она применяется на больших и средних кондитерских предприятиях. Все машины отличаются одинаковым функционалом, основное отличие заключается в методе регулировки скорости вращения, он бывает механическим и электрическим.

Процедура смешивания и взбивания кондитерских составов основана на механизме вращения взбивателей или венчиков. При проведении процедуры смешивания вращается насадка вокруг оси и по периметру оси. Такой механизм обеспечивает качественное смешивание и взбивание крема.

Правила эксплуатации:

1. При изготовлении смесей должны соблюдаться определенные условия. Сахарно-молочный сироп подвергается увариванию, охлаждению. После размягчения масла проводится взбивание крема.
2. Самбук, сироп-мусс перед взбиванием охлаждается до 1-3 градусов, температура сливок должна составлять 5-7 градусов, масло сливочное — 12-16 градусов.
3. При взбивании смеси все компоненты закладываются в емкость одновременно.
4. Масло помещается в бак кусками, после пятиминутного взбивания вносятся остальные полуфабрикаты.
5. Приготовление мусса/самбука/сливок/яично-белковой-сахарной смеси требует продуктового взбивателя, взбивание сливочных кремов – четырехлопастного.

Кондитерский крем обладает большим количеством преимуществ. Основным недостатком считается быстрая утрата свежести, чувствительность к бактериям, смеси следует хранить при холодной температуре.

Сроки хранения кремов в зависимости от состава:

• белковый — 72 ч;
• сливочный — 36 ч;
• заварной — 6 ч.