Производство лаваша, как бизнес можно считать высокорентабельным всесезонным, с относительно небольшими финансовыми вложениями. Популярность данного продукта растет с каждым днем, набирая все больше и больше сторонников и любителей.Сам лаваш имеет многоцелевое использование,в первую очередь к шашлыку, к овощам и т.д. Во вторых при приготовлении различных блюд, таких как многие разновидности шаурмы(с мясом, сыром, овощами.), Совершенно новое блюдо роллы в лаваше, которое набирает свой контингент поклонников.Проводя параллель с классическими хлебными продуктами лаваш относится к здоровой (диетической) кухне из за отсутствия дрожжей, рыхлителей и прочих добавок при его приготовлении.
Технологический процесс производства лаваша на первый взгляд довольно простой и не требует специального образования и квалификации. Но как и во всем для достижения цели необходим определенный опыт. технологическая карта и качественное. профессиональное оборудование.В недалеком прошлом для приготовления классического. тонкого лаваша использовались качалка, стол и печь тандыр, это все обеспечивало небольшое количество лаваша для семьи. Если рассматривать производство лаваша, как бизнес необходимо провести анализ оборудования предлагаемое рынком. На больших автоматических линиях, может уменьшатся себестоимость и теряется качество и свойства самого продукта- лаваша . Настоящий лаваш должен иметь запах и вкус свежеиспеченного хлеба.и при этом должен быть эластичный. а не хрупкий и резиновый. При производстве лаваша на полуавтоматических линиях, лаваш вращают и растягивают во все стороны, что влечет за собой определенные физические изменения в структуре теста. Такого плана подготовленная заготовка, приобретет свойства вышеперечисленные и не будет отличатся от лаваша произведенного вручную, и запеченного в тандыре
Рецептура — это перечень и соотношение определенных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочных изделий — это такое общее определение. В интернете предлагается вот такая популярная версия * для приготовления 100 кг готового лаваша потребуется (по рецептурам производителей оборудования для приготовления тонкого лаваша) 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 35 литров воды на замес и 50 литров воды на увлажнение, а также 2,5 кг соли.* В общих чертах можно согласится, но без муки второго сорта настоящий. армянский лаваш вряд ли получится. У каждой хозяйки есть свой рецепт, идеального лаваша, и в данном случае каждый предприниматель беря за основу общий рецепт, должен разработать свой рецепт * идеального лаваша *.
И так все по порядку. Для начала нужно определится какое количество лаваша вам нужно выпекать или на какое количество у вас есть реализация (это конечно все гипотетично, но отчего то нужно отталкиватся). Количество выпечки зависит от печи, ее и нужно брать за основу и дальше подбирать оборудование. На рынке сегодня представлены печи с такой производительностью: ПЛН-1 (50-70 шт\час); ПЛ-2\01 (120-150 шт\час); ПЛ-2 (180-220 шт\час); ПЛ-4 (360-450 шт\час), Перечисленные печи относятся к полуавтоматическим линиям, где происходит вращение (растяжка) заготовки лаваша , с последующей ручной натяжкой на подушку. Как было ранее замечено это улучшает качество продукта. Давайте возьмем за основу печь ПЛ-2 (180-220 шт\час) и на ее примере подберем необходимое оборудование , сделаем расчет помещения и подготовим бизнес план,
Начинаем с окончательной очистки и аэрации муки , применя вибропросеиватель, для данного количества изделия нам подойдет мукопросеиватель ПВ-250 с производительностью 250 кг\час. Под окончательной очисткой подразумевается,что стряхнув муку из мешка, в ней может находится нитка или другой мусор случайно туда попавшие. Далее идет тестомес для дрожжевого теста типа ТММ-1М ( объем дежи 140л) или Л4-ХТЮ ( дежа 80 л).Приготовленное тесто выкладывается на стол с весами, для дальнейшей разделки, взвешивания и легкого округления.После этой операции желательно дать тесту *отдохнуть*, что позволит снять внутреннее напряжение в заготовке после деления и округления, что существенно улучшит качество продукции. Затем берем заготовку и пропускаем ее через блок раскатных валков, во время прокатывания заготовку поворачиваем на 90*,придавая ей нужную форму. Получив нужной формы заготовку, прокручиваем ее в руках для растягивания и в это время лишняя мука обсыпается. Следующая операция выкладывание и растягивание заготовки лаваша на подушке , что позволит сформировать ровную, равномерно разложенную заготовку. И так подготовленную заготовку отправляем на поверхность разогретой до 190-210* печи, которая выпекается в течении 30-40 сек. Готовый испеченный лаваш снимаем с печи, на рабочий стол, где слегка опрыскиваем водой, для того чтобы у него появилась эластичность. Лаваш готов для дальнейшей упаковки и реализации.
Для данной конфигурации цеха, необходимо 16-20 кв.м общей площади, санитарные требование такие же, как и для других пищевых производств.Необходимо продумать запас сырья на 2-4 смены, выставить оборудование таким образом, чтобы технологические операции не пересекались и было удобно работать
Предлагаем рассмотреть экономическую часть данного производства и составить несложный и понятный бизнес-план. Самая большая затратная часть -это ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Мукопросеиватель ПВ-250 — 9000грн.; тестомес для дрожжевого теста — ТММ-1М — 31000 грн.; тестораскатка РЛ-500 — 40500 грн.; печь для лаваша ПЛ-2 -39500 грн.; увлажнитель стационарный — 500 грн.; весы настольные — 500 грн., итого — 121000 грн. Вспомогательное оборудование и инвентарь к ним можно отнести столы производственные(для разделки теста, упаковки лаваша), стеллажи ярусные (для временного хранения продукции) и прочий инвентарь — 6000 гр. Основные затраты на средства производства — 127000 грн. ( для этой конфигурации производства); мука — 1600 кг *9 гр= 14400 грн.; соль-37 кг*2.5 гр.= 92 грн,; вода 1,5 куб. м *40 гр.=60 грн. итого 14552 грн. Следующая затратная часть назовем ее ТЕКУЩИЕ РАСХОДЫ. Аренда цеха 20 кв.м.-600 грн\месяц;. аренда, заправка авто — 3000 грн\месяц.; зарплата 3 чел. — 2400 грн.; прочие расходы — 5000 грн. Итого 32 600 грн. Необходимые капиталовложения на начальном этапе — 174 152 грн.
Следующим шагом будет расчет себестоимости одного лаваша. Учитывая параметры взятой печи со средней производительностью 200 шт\час производим дальнейшие расчеты. 200 шт.*7 раб.час.*21 раб.день=29400 шт/мес. Текущие расходы 32600 делим на 29400 ед. получаем 1.1 грн. то есть одна гривна 10 коп. ложится на каждый лаваш. Аналогично считаем затраты по эл.энергии номинальная мощность( при разогреве) — 16 кВт, в рабочем как правило 10 кВт. 10 кВт*7 раб.час.*21 раб.день=1470 кВт\мес.Делим 1470 кВт на 29400 шт\лаваша производимых в месяц результат 5 коп электроэнергия ложится в себестоимость. За основу берем вес готового лаваша 140 грамм. 0.14 кг* 200 шт\час*7 раб\час получаем 196 кг лаваша. в день.Из вышеприведенной рецептуры рассчитываем расход на день мука — 156.8 кг муки; вода- 167 литр; соль-4.9 кг. Переводим все в гривневый эквивалент, мука 156.8 кг* 9 грн =1411.2 грн; 167 литр(0,167 куб\метр) *40 грн\куб.метр= 6.7 грн; соль- 4.9 кг*2.5 грн= 12.3 грн. Суммируем-1411.2+6.7+12.3= 1430.2 грн, это расход сырья на 196 кг или 1400 шт лаваша , на один лаваш 1430.2 грн делим на 1400 лавашей результат себестоимость по сырью 1.02 грн.
Подводим итог всех затрат: текущие расходы-1.1 гр; электроэнергия-0.05 грн; сырье-1.02 грн. итого -2.17 грн.+ еще 20% всяких непредвиденных расходов.получаем полную себестоимость -2.60 грн одного лаваша весом 140 грамм.
Чаще всего лаваш продается по два штуки, средняя цена упаковки -19 грн, торговая надбавка торговой точки до 30%,следственно они берут 14.5 грн, в нашем случае полная себестоимость товара за два штуки 2.60 грн*2 шт =5.2 грн., разница между себестоимостью и продажной ценой составляет 14.5-5.2= 9.3 грн. Разница 9.3 грн за пару умножим на выпекаемое количество за месяц 14700 упаковок и получаем доход 136710 грн\месяц. Согласно нашим расчетов капиталовложения на начальном этапе-174152 грн делим на получаемый доход 136710 грн\месяц, окупаемость проекта полтора месяца. Вот такая получилась у нас бухгалтерия, ее можно взять за основу и просчитать свой вариант, но выгода очевидна.
Данная конфигурация цеха изначально имеет узкую специализацию по выпечке тонкого (армянского) лаваша, но можно ее расширить, добавив в ассортимент хлеб из других кухонь мира , например тортильясы -тонкие мексиканские лепешки, индийские лепешки пури и т. д.
